wtorek, 24 kwietnia 2018

Domowe Galotiri

Na początek chcę wam opowiedzieć trochę o serze Galotiri (gr. Γαλοτύρι). Jeżeli ktoś jest niezainteresowany, to może od razu przewinąć stronę. Dla pozostałych kilka słów wyjaśnienia.

Galotiri

Galotiri to miękki, biały ser, produkowany w rejonie Epiru. Objęty jest PDO, czyli Chronioną Nazwą Pochodzenia i to już od 1996 roku. Jego nazwa jest połączeniem słów mleko (γάλα) oraz ser (τυρί).
Zawiera 40% w suchej masie, wilgotność do 75% i pH od 4 do 4,5. W handlu można dostać Galotiri o zawartości tłuszczu jedynie 10%, specjalnie dla osób dbających o zrównoważoną dietę. Ser ten przypomina bardzo gęsty jogurt, o lekko kwaskowym smaku sera. W Grecji podaje się go jako starter przed głównym posiłkiem, często z dodatkami warzywnymi lub z przyprawami.



Jak jest produkowany?


Galotiri produkowany jest w Grecji od wielu dziesięcioleci. Wcześniej głównie metodą chałupniczą w gospodarstwach górskich, dzisiaj także w przemyśle spożywczym. Do przygotowania sera bierze się mleko owcze lub kozie, z końca doju, czyli z 4 lub z 5 miesiąca od urodzenia młodych. Po zebraniu mleka podgrzewa się je, aż do wrzenia, a następnie pozostawia na 2 dni w glinianych pojemnikach, w temperaturze otoczenia. Następnie dodaje się sól, mleko się zakwasza i pozostawia na kolejne 2-3 dni, aż do uzyskania odpowiedniej kwasowości. Każdego dnia należy mleko mieszać, aby uzyskać gęstą kremową teksturę. W przemyśle solone i zakwaszone mleko z dodaną podpuszczką lub bez niej umieszcza się w torebkach tekstylnych, lub skórzanych, lub w drewnianych bębnach. Pojemniki te zamknięte są szczelnie i przechowywane w chłodniach, gdzie pozostają przez 2 miesiące w temperaturze poniżej 8 stopni. W tym czasie ser dojrzewa i otrzymuje szczególnie przyjemne właściwości organoleptyczne. W zależności od regionu cały proces może się nieco różnić.

 


Sposoby przygotowania Galotiri w domu


Galotiri można przygotować w domu (σπιτικό Γαλοτύρι), jednak trzeba dysponować świeżym owczym lub kozim mlekiem. Sposobów jest wiele. Przytoczę je jako ciekawostkę, a na końcu podam wam, cytując gazetę ΕΘΝΟΣ, jak zrobić łatwym sposobem ser Galotiri w zaciszu własnego mieszkania.

Pierwszy sposób


Świeże mleko zagotować, przelać do glinianego naczynia i odstawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie dodać 3-4% soli w stosunku do objętości mleka, czyli 30 - 40 g soli na 1 litr mleka i pozostawić na kolejne dwa dni, mieszając kilka razy dziennie. Po upływie tego czasu wsadzić do chusty serowarskiej i umieścić do odsączenia np.na desce. Po trzech miesiącach ser jest gotowy. W niektórych regionach, zamiast umieszczać sakiewkę na desce zawiesza się ją i umieszcza pod nią naczynie do zbierania spływającej cieczy.

Drugi sposób


Jest podobny do pierwszego, z tym że do chusty wkłada się rozdrobniony serw ilości około 20% objętości. Może to być np. feta. Zamiast sera można dodać też odsączonego jogurtu, w analogicznej ilości. Można też zamiast sera, wymieszać zawartość chusty z niewielką ilością

Ekspresowe Galotiri z papryką i płatkami chilli


No i na koniec sposób, który pochodzi ze specjalnego wydania gazety ΕΘΝΟΣ z 2008 roku na Σπιτικό Γαλοτύρι με μπούκοβο. Przepis jest bardzo prosty, wymaga niewielu składników, a smak uzyskanego serka do złudzenia przypomina oryginał.



Składniki na 1 porcję:
  • 250 g jogurtu odsączonego
  • 250 g serka koziego (u mnie κατίκι Δομοκού)
  • 2 papryczki zielone podłużne (πιπεριές κέρατο)
  • 1 łyżeczka soli
  • płatki chilli

Mieszamy w ceramicznej misce jogurt odsączony z serkiem kozim, tak by nie było grudek, po czym przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 24 godzin. Następnie dodajemy sól, mieszamy, ponownie przykrywamy i odstawiamy na kolejne dwa dni. Następnie znów mieszamy, przykrywamy na kolejny dzień.



Później kroimy drobniutko oczyszczone papryczki, mieszamy z serkiem, Wykładamy do naczynia, w którym serek podamy, posypujemy płatami chilli i przekąska gotowa.




Kali oreksi!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz