wtorek, 14 marca 2017

Greckie oliwki stołowe i ich rodzaje

Greckie oliwki są w wielu odmianach i są wykorzystywane na wiele sposobów. Najczęściej przetwarzane są na oliwę lub podawane jako przystawka i przekąski, która jest bardzo popularna w Grecji. Różnej wielkości i barwy są nieodłącznym elementem greckich dań.


Owoce oliwki mają średnią masę 2-12 g, są owalne i zawierają wewnątrz pojedynczą pestkę. Skórka może przybierać różną barwę: od zielonej do czarnej, w zależności od stopnia dojrzałości owocu.




Połowę składu oliwki stanowi woda, ponad 22% to olej, niemal 20% to cukry, a na pozostałe składają się białka, celuloza i popiół. Świeże oliwki zawierają również substancje goryczkowe, dlatego nie nadają się w tej postaci do spożycia. Musza zostać poddane naturalnej fermentacji lub ogrzewaniu, a następnie zalane solanką, w której są przechowywane.

Oliwki na przestrzeni wieków

oliwki

Oliwki spożywano w Grecji od czasów starożytnych, chociaż prawdopodobnie nie były one utrwalane, lecz spożywane oskubane prosto z drzewa lub zbierane opadłe, dojrzałe. W miarę upływu czasu, oczywiście, pracowano nad poprawą smaku oliwki i nad pozbyciem się jej gorzkiego smaku. Najwcześniejszym i najbardziej podstawowym sposobem było po prostu solenie. W czasach Homera, oliwki stały się bardzo ważnym pożywieniem, szczególnie rolników i pasterzy. Trochę oliwek, chleb i trochę sera, stanowiło główny posiłek w ciągu dnia. Starożytni Grecy opracowali wiele różnych sposobów, aby poprawić smak oliwek. Robili solanki, a także przechowywali oliwki w moszczu gronowym, a nawet w miodzie lub kombinacji wina i miodu. Używali aromatycznych zioła, takich jak oregano, czy dziki koper.
Wiele z tych technik przetrwało do dnia dzisiejszego. Niekiedy technika marynowania uległa zmianie, lecz nie zmieniło się podejście do oliwek. Nadal pełnią ważna rolę na greckim stole, jako przekąska podawana przed głównym posiłkiem. Często ze szklaneczką ouzo, jako aperitifu dla zaostrzenia apetytu.

Oliwki w kuchni

oliwki zielone z papryką

Oliwki podaje się nie tylko jako przekąskę, lecz wiele z nich wykorzystuje w kuchni i to zarówno w wersji marynowanej, jak i w potrawach gotowanych. Istnieją pewne tradycyjne potrawy, które wymagają oliwek. Przede wszystkim całe szeregi sałatek. Oliwki świetnie komponują się z wieloma rodzajami warzyw: ze świeżymi pomidorami, z ogórkami, papryką, cebulą i innymi świeżymi oraz konserwowymi. Grecy używają oliwek w sosach na bazie pomidorów, które są serwowane do makaronu. Istnieje smaczne pieczywo oliwkowe. Tradycyjną potrawą na Zakynthos jest potrawa zawierająca ziemniaki duszone z cebulą, pomidorami i czarnymi oliwkami. Inną tradycyjną potrawą, tym razem z Peloponezu jest kurczak duszony z zielonymi oliwkami i serem feta. Przetwarza się oliwki na pasty do pieczywa lub makaronu i to zarówno z czarnych, jak i zielonych oliwek. Z zielonych oliwek przygotowuje się nawet gliko gia koutaliou, czyli słodycz na łyżeczce. Oczywiście oliwka to najpopularniejsze meze, przeznaczone do bezpośredniej degustacji, ponieważ mogą one zastąpić niemal cała żywność. Tutaj przepis na moje oliwki.

Rodzaje oliwek stołowych


W zależności od odmiany i sposobu utwardzania, niektórych oliwki są przetwarzane jako niedojrzałe lub zielone, podczas gdy inne są pozostawione na drzewie, by dojrzały. Jeszcze inni są celowo zbierane późno, kiedy ich skóra jest skórzasta i pomarszczona.
Pomimo, że istnieje wiele rodzajów oliwek, to jako komercyjnie dostępne są cztery główne rodzaje: Conservolia, Kalamata, Tsakistes i Throumba

Conservolia

oliwki Conserwolia

Jednym z głównych typów greckich oliwek stołowych jest Conservolia, które stanowi niemal 80% greckiej produkcji oliwek stołowych. Są to zwykle nieco większe, owalne oliwki, które są zakonserwowane w solance. Mają one nazwy utworzone od nazw regionów, z których pochodzą (Volos, Amfisa, Agrinio, Stilida, Chalkidiki, Megaritiki, Kothreiki, Atalanti), pomimo, że jest to jeden rodzaj oliwek. Mogą mieć różne barwy, od zielono-żółtej, zielono-czerwonej, aż do ciemnych, niebiesko-czarnych.

Kalamata

oliwki Kalamata

Jest to najbardziej znany i najpopularniejszy rodzaj oliwek. Utrwala się je w solance, a następnie marynuje w occie winnym do uzyskania typowego smaku. Oliwki Kalamata są błyszczące i ciemne, mają charakterystyczny kształt migdałów oraz łagodny, lekko owocowy smak, dlatego są idealną przekąską.

Tsakistes

oliwki Tsakistes

Tsakistes, czyli pęknięte to potoczna nazwa dla kilku rodzajów oliwek.. Na ogół należą do odmiany "Megaritiki" i rosną głównie w Attyce. Są to oliwki zielone, często aromatyzowane czosnkiem i kawałkami cytryny. Popękane oliwki zielone, były przygotowane już w czasach bizantyjskich. Oliwki były rozbite lekko drewnianym narzędziem w celu przerwania ich miąższu. Następnie były moczone w ciepłej wodzie, co pomogło uczynić je mniej gorzki, potem zamykane w glinianych dzbanach z solanką, niekiedy doprawione odrobiną dzikiego kopru. Sposób ten, jak widać niewiele zmienił się do dzisiaj.

Throumba

oliwki Throumba

Throumba to pomarszczone czarne oliwki. Najbardziej znane Throumba, pochodzą z wyspy Thasos, w północnej części Morza Egejskiego. Są pomarszczone, mają ciemnobrązową barwę i dojrzewają na drzewie. Utrwala się je solą. Prawdopodobnie ten sposób utrwalania oliwek, był jednym z pierwszych i przetrwał próbę czasu.

ciemne oliwki

Oliwka jest uniwersalnym symbolem pokoju, ale również ważnym elementem w codziennej diecie. Przez wieki stanowiła podstawowe wyżywienie Greków, tworząc jeden z filarów greckiej kuchni. Teraz dostępna na całym świecie, może gościć na różnych stołach. Może zagości też na twoim?


oliwki Kalamata

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz